Sous-Vide Garzeiten - So einfach ist es

Sous-Vide Garen erfreut sich immer grösserer Beliebtheit. Kein Wunder, denn mit Hilfe der Niedertemperatur-Methode lassen sich Garergebnisse in Profiqualität erzielen. Und das relativ einfach und ohne Stress.

Beim Sous-Vide Garen wird das Fleisch, der Fisch oder das Gemüse zuerst im Vakuumbeutel luftdicht verschweisst und dann für eine bestimmte Zeit bei relativ niedriger und konstanter Temperatur im Wasserbad gegart. Zum Garen kommt hierbei ein Sous-Vide Bad oder ein handlicher Sous-Vide Stick zum Einsatz. Durch die Temperierung des Wasserbads auf eine konstante Temperatur kann die optimale Kerntemperatur des Garguts nicht überschritten werden. Dies schont die Zellstruktur des Lebensmittels und ein Übergaren ist theoretisch nicht möglich. Ausserdem können durch das Garen im Vakuumbeutel keine Aromen verloren gehen. Fleisch bleibt herrlich saftig, aromatisch und zart und Gemüse knackig und frisch.

Sous-Vide Garen ist einfacher als gedacht

Alles was man nun noch wissen muss, um das perfekte Sous-Vide Gericht zuzubereiten, ist die optimale Kerntemperatur des Garguts und die Dauer, bis diese Kerntemperatur erreicht wird. Da diese Werte je nach Art und Grösse des Gargutes variieren, haben wir im Folgenden einige Werte in einer Sous-Vide Gartabelle aufgelistet:

Das perfekte Sous-Vide Steak

Ihr wollt das perfekte Sous-Vide Steak zubereiten und habt gerade keine Gartabelle zur Hand? Kein Problem, mit dieser einfachen Faustregel gelingt euch euer Steak ganz bestimmt.

Faustformel für ein Steak med

ium: Bei einer Wassertemperatur von 54° C - Gardauer = 1 Stunde je cm Fleischdicke.

Der richtige Vakuumbeutel fürs Sous-Vide Garen

Vakuumbeutel werden während des Sous-Vide Garens für einen längeren Zeitraum erhitzt und sind währenddessen ständig mit Lebensmitteln in Kontakt. Daher ist es besonders wichtig auf qualitativ hochwertige Beutel zu achten. Alle Lava Vakuumbeutel erfüllen hohe Qualitätsstandards und sind bestens für die Sous-Vide Küche geeignet. Für Sous-Vide Gerichte, die für mehr als 2 Stunden bei über 70 °C gegart werden, empfehlen wir dir unsere H-Vac Vakuum-Kochbeutel. Diese können wie normale Vakuumbeutel verwendet werden, bieten dem Beutelinhalt jedoch noch zusätzliche Sicherheit.

SCHWEIN:

Stück	Gargrad	Temp.	Garzeit (h:m)
Filet/Rücken (3-4 cm)	Medium	56 °C	01:00
Filet/Rücken (4-5 cm)	Medium	51,5 °C	01:05
Schulter/Brust (Stück)*		58 °C	01:20
Schinken (Stück)		51,5 °C	01:45
Bauch (Stück)		58 °C	02:45
Rippen/Spareribs (2,5 cm)	Medium	51,5 °C	02:25
Steak (2-3 cm)	Medium	58 °C	02:50
Steak (3-4 cm)	Medium	57 °C	12:00

*Wir empfehlen hier die Verwendung der H-Vac Vakuum-Kochbeutel von Lava.

RIND:

Stück	Gargrad	Temp.	Garzeit (h:m)
Bürgermeisterstück		56 °C	01:00
Filet / Roastbeef / Hochrippe (3-4 cm)	Rare	51,5 °C	01:05
Filet / Roastbeef / Hochrippe (3-4 cm)	Medium	58 °C	01:20
Filet / Roastbeef / Hochrippe (4-5 cm)	Rare	51,5 °C	01:45
Filet / Roastbeef / Hochrippe (4-5 cm)	Medium	58 °C	02:45
Filet / Roastbeef / Hochrippe (5-6 cm)	Rare	51,5 °C	02:25
Filet / Roastbeef / Hochrippe (5-6 cm)	Medium	58 °C	02:50
Flanksteak	Medium	57 °C	12:00
Porterhouse / Rib Eye Steak (2,5 cm)	Medium	56 °C	00:45
Rippen – Short Ribs*		65 °C	16:00
Schulter (1 kg)		64 °C	48:00
Lende (7,5 cm)		59 °C	00:45
Sauerbraten (1 kg)*		65 °C	16:00
Tafelspitz*		72 °C	03:15

*Wir empfehlen hier die Verwendung der H-Vac Vakuum-Kochbeutel von Lava.

GEFLÜGEL:

Stück	Gargrad	Temp.	Garzeit (h:m)
Entenbrust (2-3 cm)	Medium	58 °C	01:30
Entenbrust (3-4 cm)	Medium	58 °C	02:00
Entenschenkel*		80 °C	10:00
Gänsebrust (3-4 cm)	Medium	58 °C	01:10
Hühnerbrust (Stück)		65 °C	00:40
Hühnerschenkel (Stück)		65 °C	01:30
Taubenbrust	Medium	61 °C	00:20

LAMM:

Stück	Gargrad	Temp.	Garzeit (h:m)
Filet (2 cm)	Medium	55 °C	00:40
Haxe*		72 °C	24:00
Hüfte	Medium	60 °C	00:55
Lammkeule	Medium	58 °C	06:00
Rücken	Medium	58 °C	00:35

*Wir empfehlen hier die Verwendung der H-Vac Vakuum-Kochbeutel von Lava.

WILD:

Stück	Gargrad	Temp.	Garzeit (h:m)
Hirschrücken (2-3 cm)	Medium	58 °C	00:30
Rehfilet (2-3 cm)	Medium	58 °C	00:20
Rehrücken (2-3 cm)	Medium	58 °C	00:30
Wildschwein (2,5 cm)	Medium	60 °C	00:30
Kaninchenkeule	Medium	62 °C	04:00

FISCH UND MEERESFRÜCHTE:

Stück	Gargrad	Temp.	Garzeit (h:m)
Forellenfilet (2-3 cm)	Medium	47 °C	00:18
Lachsfilet (2-3 cm)	Medium	55 °C	00:15
Seezungenfilet (2-3 cm)	Medium	52 °C	00:15
Thunfischfilet (2-3 cm)	Medium	58 °C	00:30
Thunfischfilet (3-4 cm)	Medium	58 °C	00:45
Dorschfilet (2-3 cm)	Medium	58 °C	00:25
Heilbuttfilet (2,5 cm)	Medium	59 °C	00:15
Kabeljaufilet (2,5 cm)	Medium	60 °C	00:11
Steinbuttfilet (2,5 cm)	Medium	52 °C	00:20
Garnelen		50 °C	00:25
Hummer		59 °C	00:15
Jakobsmuscheln		47 °C	00:30

GEMÜSE:

Stück	Temp.	Garzeit (h:m)
Artischocke	85 °C	00:50
Chicorée	85 °C	01:00
Karotten	85 °C	00:50
Kartoffel	85 °C	00:50
Kohlrabi	85 °C	01:00
Kürbis	85 °C	00:25
Maiskolben	85 °C	01:00
Spargel	85 °C	00:35
Rote Beete	85 °C	00:50

Wusstest du schon?

Die Vakuumbeutel von Lava werden exklusiv in der Schweiz hergestellt und sind nicht nur lebensmittelecht, geschmacks- und geruchsneutral, sondern auch zu 100 % frei von Weichmachern und BPA. Ausserdem wird bei der Herstellung kein Mikroplastik verwendet und weder beim Vakuumverpacken noch beim Sous-Vide Garen können sich Mikropartikel von den Beuteln lösen.