VAKUUMIEREN
FLEISCHREIFUNG IM VAKUUM
Die Nassreifung im Vakuumbeutel
Ob Wildbret, Rindfleisch oder andere dunkle Fleischsorten – mit der richtigen Vakuumverpackung und kontrollierten Lagerbedingungen lässt sich Fleisch schonend reifen. Während des Reifeprozesses sorgen natürliche Enzyme für eine zartere Fleischstruktur und ein harmonisches Aroma. Entdecke mit Lava, wie die Vakuumreifung funktioniert und worauf es dabei ankommt.
01. Die richtige Vorbereitung und Kühlung
Wildbret und andere dunkle Fleischsorten müssen vor der Verarbeitung fachgerecht und möglichst rasch heruntergekühlt werden. Lava empfiehlt für Rehwild eine Lagertemperatur von +2 bis +3 °C für bis zu 8 Tage und für Schwarzwild +1 bis +2 °C für bis zu 6 Tage. Diese Richtwerte können je nach Alter, Fleischqualität und Zustand des Wildes variieren.
Nach dem Zerwirken werden die Teilstücke unter strengen Hygienebedingungen vakuumiert und bei maximal +3 °C Kerntemperatur gelagert. Sauberes Arbeiten und eine durchgehend kontrollierte Kühlkette sind entscheidend für eine sichere Fleischreifung.
Wildbret von unsauber versorgten, verspätet aufgebrochenen oder stark gestressten Tieren eignet sich nur bedingt für die Vakuumreifung. Ein erhöhter Keimgehalt und ungünstige Fleischbedingungen können den Verderb beschleunigen. Bei auffälligem Geruch, schmieriger Oberfläche oder anderen Anzeichen von Verderb darf das Fleisch nicht mehr verwendet werden.
Wichtig: Die genannten Lagerzeiten sind keine allgemeine Sicherheitsgarantie. Entscheidend sind die hygienische Verarbeitung, die tatsächliche Fleischqualität und die lückenlose Temperaturkontrolle.
02. Hygiene bei der Fleischverarbeitung
Sauberkeit ist beim Zerwirken und Vakuumieren besonders wichtig. Verwende lebensmittelechte Einweghandschuhe sowie gründlich gereinigte Messer und Arbeitsflächen, idealerweise aus Kunststoff oder Edelstahl. Portioniere das Fleisch zuerst und bereite die Vakuumbeutel anschliessend mit sauberen Händen oder frischen Handschuhen vor. So vermeidest du Kreuzkontaminationen und schaffst optimale hygienische Voraussetzungen für die anschliessende Fleischreifung.
03. Fleischreifung im Vakuumbeutel (Wet Aging)
Bei der Nassreifung, auch Wet Aging genannt, entwickelt das Fleisch durch natürliche enzymatische Prozesse seine Zartheit. Entscheidend sind dabei die Fleischqualität, das Alter des Tieres sowie eine konstant kontrollierte Lagertemperatur.
Als Richtwerte gelten +2 bis +3 °C für eine Reifedauer von etwa zwei Wochen oder 0 bis +1 °C für eine längere Reifung von bis zu vier Wochen. Die tatsächliche Haltbarkeit hängt jedoch von der Fleischqualität, der hygienischen Verarbeitung und der durchgehenden Kühlung ab.
Da die Feuchtigkeit im Vakuumbeutel bleibt, entsteht kaum Gewichtsverlust. Das Fleisch wird zarter und behält weitgehend seinen natürlichen Geschmack.
Für eine intensivere Aromaentwicklung, insbesondere bei hochwertigen Grillstücken, bietet sich alternativ das Dry Aging mit speziellen, wasserdampfdurchlässigen Lava Reifebeuteln an.
Wichtig: Die genannten Reifezeiten sind Richtwerte und setzen einwandfreie hygienische Bedingungen voraus. Eine längere Lagerung ist nicht für jedes Fleischstück geeignet.
Trockenreifung (Dry Aging) im Reifebeutel
Hast du schon einmal im Restaurant ein perfekt gereiftes Dry Aged Steak genossen und warst begeistert – bis die Rechnung kam? Mit den speziellen Lava Reifebeuteln holst du dir dieses besondere Geschmackserlebnis direkt nach Hause und kannst dein eigenes Dry Aged Beef selbst herstellen.
01. Dry Aging – einfacher als gedacht
Für dein eigenes Dry Aged Beef benötigst du lediglich ein Lava Vakuumiergerät, die passenden Lava Reifebeutel, einen präzise einstellbaren Kühlschrank und etwas Geduld.
Anders als beim Wet Aging kann das Fleisch während der Trockenreifung Feuchtigkeit abgeben. Dadurch konzentrieren sich die Aromen und es entwickelt sich der charakteristische, intensive Geschmack von Dry Aged Beef – ganz ohne die gelegentlich leicht metallische Note der Nassreifung.
02. Zeit und die richtige Temperatur machen den Unterschied
Während der Trockenreifung verliert das Fleisch bis zu 20 % seines Gewichts an Feuchtigkeit. Dadurch konzentrieren sich die Aromen und natürliche Reifeprozesse sorgen für eine besondere Zartheit.
Die speziellen Lava Reifebeutel ermöglichen dank ihrer wasserdampfdurchlässigen Membran den kontrollierten Feuchtigkeitsverlust. Nach dem Vakuumieren legt sich die Folie eng an die Fleischoberfläche an.
Ideal sind gut marmorierte Fleischstücke mit einer schützenden Fettschicht, beispielsweise Entrecôte, Roastbeef oder Wildschweinrücken. So bleibt beim späteren Entfernen der trockenen Aussenschicht mehr hochwertiges Fleisch erhalten.
Für die Reifung empfiehlt Lava eine konstante Kühlschranktemperatur von 0 bis +3 °C, die während des gesamten Prozesses zuverlässig eingehalten werden muss.
03. Richtig lagern und geduldig reifen lassen
Lege das vakuumierte Fleisch auf einen gut belüfteten Gitterrost, damit die Luft von allen Seiten zirkulieren kann. Bei Kühlschränken mit Glasböden eignet sich auch ein Kuchengitter. Während der Reifung sollte das Fleisch möglichst ungestört an seinem Platz bleiben.
Nach etwa 2 bis 3 Wochen ist das Dry Aged Beef bereit für den Genuss. Entferne den Reifebeutel und schneide die trockene Aussenschicht sorgfältig ab – darunter kommt das aromatische, gereifte Fleisch zum Vorschein.
Weitere Informationen und eine ausführliche Schritt-für-Schritt-Anleitung findest du auf unserer Seite «Dry Aging im Lava Reifebeutel».
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